Al' s Rule

[kopi-luwak]

Dün gece Home-Barista sitesinde gezinirken "How Al's Rule Saved My Life" başlıklı bir yazı ile karşılaştım. Bu kural benim merakımı uyandırdı. Bu nedenle burada paylaşmak istiyorum. Daha önce paylaşıldı ise şimdiden özür diliyorum arkadaşlar.

Al' s Rule, 30 s içinde 30 ml espresso elde edilmesi temeline dayanıyor.
İçeriği ise Ristretto ve Lungo elde etmek üzerine diyebiliriz...


Eğer ristretto elde etmek istiyorsak, tekli sepet için 30 ml' den eksik her 5 ml için akışı 1 s. uzatıyoruz. Örneğin 25 ml' lik ristretto 31 s. içinde akışını tamamlamalı. Ya da 20 ml ristretto için ise akış süresi 32 s. olmalı.

Eğer çiftli sepet ile ristretto hazırlamak istersek 10 ml için 1 s. şeklinde kuralı revize ediyoruz.

Lungo için ise yukarıda bahsettiğim kuralın tam tersi uygulanıyor. Yani 35 ml lungo için 29 s., 45 ml lungo için ise 27 s. kadar bir süre gerekiyor.

Home Barista' daki yazıyı yazan kişi bütün değişkenleri(değirmen ayarı, sıkıştırma süresi gibi) 30 s. 30 ml olacak şekilde sabitleyip sıkıştırma miktarını değiştirerek, bu kuralı uygulayarak lungo ve espressolar hazırlamış ve sonuçtan oldukça memnun kalmış.

Ben bu işe yeni başlayan birisi olarak, bu yöntemi farklı bir şekilde uygulamayı düşünüyorum.Ölçekli bir shot bardağı alınıp, espresso hazırlama tuşuna basıldıktan sonra süre tutulur. Aşağıdaki gibi basit bir tabloya bakılarak shot' un hangi duruma uygun aktığı belirlenerek akış kesilebilir:

Tekli sepet için:

60 ml - 24 s
55 ml - 25 s
50 ml - 26 s
45 ml - 27 s
40 ml - 28 s
35 ml - 29 s
30 ml - 30 s
25 ml - 31 s
20 ml - 32 s
15 ml - 33 s
10 ml - 34 s

Çiftli sepet için:

120 ml - 24 s
110 ml - 25 s
100 ml - 26 s
90 ml - 27 s
80 ml - 28 s
70 ml - 29 s
60 ml - 30 s
50 ml - 31 s
40 ml - 32 s
30 ml - 33 s
20 ml - 34 s

Bunu henüz denemedim, elimde yeterince hassas ölçekli bir shot bardağı yok. Ancak yöntem oldukça ilgimi çekti. En azından yaptığımız hataları az da olsa bu şekilde tolere edebiliriz.

Yazının linki de aşağıda yer alıyor:

http://www.home-barista.com/tips/how...life-t302.html

[Lautreamont]

Ben anlamadım. ml azaldıkça neden süre uzuyor?

[kopi-luwak]

Açıkçası ben de tam olarak anlamadım

Yolladığım linkte yazar "bilimsel olmayan" bir açıklama yapmış, akşam vaktim olunca açıklamanın geçtiği bölümü buraya yapıştırırım.

Edit:

"In a gross overgeneralization, each molecule of water needs to touch the coffee grounds for less time, otherwise the grounds will over-extract. If I desire a lesser volume of espresso, less water will be forced through the grounds. So, each molecule of water needs to stay in contact with the coffee grounds for a longer period of time, or the grounds will be under-extracted. (This is not meant to be scientifically valid, merely illustrative)"

Benim yukarıdaki yazıdan anladığım, eğer daha az miktarda espresso elde etmek istiyorsanız herbir su molekülünün kahve ile daha uzun süre temas etmesini sağlamalısınız. Aynı süre temas ettirirseniz kahve "underextracted" olur. Eğer standart olandan fazla miktarda espresso elde etmek istiyorsanız, herbir su molekülünün normalden kısa süre kahveye temas etmesi gerekir. Bu yapılmazsa kahveniz overextracted olur...

Biraz havada kaldı yine de bu açıklama... Belki forumdan tecrübeli birileri çıkıp sevabına şu olayı anlatır

[kopi-luwak]

Home-Barista Sitesinde bir grafik buldum arkadaşlar:



Bu grafikte Al' s Rule görsel olarak açıklanmaya çalışılmış diyebiliriz. Bu arada kuralı geliştiren arkadaş La Cimbali' de çalışan Al Critzer adında bir adammış.

Grafiğe dönersek, yatay eksen shot süresini, düşey eksen de shot miktarını gösteriyor.

Parti amblemlerindekini andıran; fine grind, medium grind ve coarse grind okları ise sırasıyla ince öğütme, orta kalınlıkta öğütme ve kalın öğütme bölgelerini temsil ediyor.

Bu okları dike yakın bir biçimde kesen çizgiler(Coffee Extraction) ise, aynı kıvamda demlenmiş espresso shot bölgelerini gösteriyor. Örneğin en sağdaki çizginin sağı blonding' in başladığı bölgeyi gösteriyor.

Bu grafiği anlamak için kalın çekilmiş kahve oku ile ince çekilmiş kahve okunun en sağdaki Extraction Çizgisi ile çakıştığı bölgelerden shot süresi ve shot miktarı eksenlerine dik çizgiler çektim:



Bu dik çizgiler sayesinde kalın ve ince çekilmiş kahvelerden elde edilecek espressoların hacim ve demleme süreleri arasında kabaca bir bilgi elde edebiliyoruz.

Grafiğe göre ince çekilmiş kahveden elde edilen shotun(mavi çizgiler) blondinge ulaşma süresi uzadığı halde elde edilen espresso(ristretto) miktarı azalıyor.

Buna karşılık, kalın öğütülmüş kahveden elde edilen shotun(kırmızı çizgiler) blondinge ulaşma süresi inceye göre daha kısa olduğu halde, elde edilen espresso(lungo) miktarı artıyor.

Daha önceki mesajda yazdığım gibi birisi çıkıp bu kuralı süre ve hacim değerleri belirleyerek uygulamış ve sonuçtan oldukça memnun kalmış. Hacim ölçekli shot bardağım olsa ben de hiç vakit kaybetmeden denerdim doğrusu.

Bu kural ile ilgili başka bilgilere rastlarsam burada paylaşmaya devam edeceğim.
Başınızı şişirdiysem affola